2009年1月9日 星期五

極品滷肉 (高雄)

苓雅市場「南豐魯肉飯」
南部人說的滷肉飯,就是北部人認知的「焢肉飯」;北部人說的滷肉飯,南部人管它叫「肉臊飯」。
南豐滷肉神似台北故宮的肉形石:即豬脇肉,肋骨下的部位。只買中間最厚實的精華段,兩旁肥瘦不均的肉都不要。至於滷汁,老闆娘說就糖鹽醬油,只比別人多一味,甘蔗頭。

三民市場「周記當歸鴨」
四十年老店極新鮮的鴨內臟,力推脆腸拌豆芽,雙脆恰恰好,腸味清新。
最令人嘴合不攏的是鴨尺。乃鴨脾臟,一隻鴨就一小片鴨尺。雲嘉地區盛產鴨子還算常吃到鴨尺,其他地方就不一定了。鴨尺口感介於腦髓的軟與鴨心的硬之間,沒有別的內臟和它滋味相同。
新鮮鴨尺滑溜又綿密,噗滋咬下去爆出汁來,一下就順進喉嚨了。不太敢嘗原味的人,也有微辣版本。
招牌菜還有當歸鴨。他們不用飼料鴨,四十年經驗是生長七十至七十五天、三斤重的「陸鴨」做當歸鴨最入味。入冬,油脂增多的鴨隻正肥美。
三民市場旁的建國路、自強路上,也有一群當歸鴨業者,他們多屬於同一家族,口味類似。現任店主周靖華的父親則自外地來高雄發展,調出獨家湯頭,熟地(藥材)少放些因而湯色較淡。

三民市場「廖家黑輪」
其烤甜不辣和糯米腸包香腸,是高雄人的共同味覺記憶。
現任老闆廖崑宏說,一開始烤甜不辣,得小火慢烤,膨脹一點後改中火,再以大火收尾。如果起頭就沒耐心轉大火,甜不辣馬上臭火乾,裡頭還不會熱。其間還要適時抹上攙了冰糖的醬油膏調味料。

國民市場「雲家肉粽」
素粽正統台南粽以煮而成,花生大量,完全和糯米交融。
肉粽也夠優,兩位雲家妯娌從台南人婆婆手中接續這攤子,每日下午都在現場綁粽。來自屏東的紅仁鴨蛋也化入糯米中。

(商業週刊)

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